Santiago, c'est cultiver et arroser les champs. Pour ce faire, un certain nombre de tuiles indiquant différents types de plantation entrent en jeu à chaque tour. Les tuiles sont vendues aux enchères de sorte que chaque joueur en reçoive une, et les tuiles sont ensuite placées sur le plateau de jeu avec un marqueur de propriété qui indique également l'abondance du rendement de la tuile. L'enchérisseur le plus bas de chaque tour est le responsable du canal et décide où le canal sera construit. Les autres joueurs peuvent faire des suggestions pour aider le superviseur du canal à prendre une décision et les étayer par de l'argent. Mais la décision finale revient toujours au superviseur.
À la fin de chaque tour, les joueurs déterminent à quoi ressemble la situation de l'approvisionnement en eau. Si une plantation n'est pas suffisamment arrosée, sa production chute de façon spectaculaire ; si cela se produit plusieurs fois, cette plantation peut alors retourner en jachère. À la fin du jeu, seule la terre cultivée compte naturellement. Chaque plantation est comptée en fonction de son type - plus elle est grande, mieux c'est. Mais comme les marqueurs de propriété jouent également un rôle, la même plantation peut donner des points très différents selon les joueurs.
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